Важно помнить, что к 60 годам организм человека претерпевает ряд существенных изменений:
уменьшается интенсивность процессов обмена веществ;
снижаются функциональные возможности ферментативных систем;
ослабевают секреторная и моторная функции пищеварительного тракта;
нарушается постоянство микробиома кишечника;
снижаются защитно-адаптационные возможности организма;
снижается толерантность к глюкозе и насыщенным жирным кислотам.
Специалисты Роспотребнадзора РФ сообщают, что питание лиц пожилого возраста должно быть, с одной стороны, ограниченным по калорийности (в соответствии с реальными энергозатратами и низкой метаболической активностью), главным образом за счет животных жиров и простых сахаров, а также количества поваренной соли. С другой стороны, рацион должен быть полноценным по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, растительных жиров, пищевых волокон, витаминов, кальция, калия, магния, железа, цинка, хрома и других микронутриентов.
Средние значения энергетической ценности рациона для мужчин старше 60 лет составляют менее 2300 ккал, для женщин — менее 2000 ккал. Сбалансированность белков должна соответствовать обычным требованиям, при этом половина белка должна быть животного происхождения. Среди всех жиров растительные масла должны составлять не менее 50%, с желательным увеличением доли источников мононенасыщенных жиров (например, оливковое масло).
Углеводы должны быть представлены в основном полисахаридами (крахмал). Это поможет снизить уровни холестерина и глюкозы (сахара). Количество пищевых волокон в рационе должно находиться на уровне 25–30 грамм в сутки, что обеспечивается разнообразием овощей, зелени, фруктов, кулинарно обработанных в соответствии с функциональным состоянием желудочно-кишечного тракта.
Потребность в микронутриентах повышается как в силу снижения их биодоступности, так и в результате повышенного расхода в «адаптирующемся к старости» метаболизме. В пожилом возрасте особое внимание должно быть уделено бездефицитному поступлению витаминов-антиоксидантов: С, Е, А, β-каротина, биофлавоноидов (обеспечивающих защиту клеток) и витаминов В12, фолата, В6 (способствующих снижению риска развития атеросклеротического процесса).
Среди минеральных веществ, подверженных повышенному расходу, основными являются кальций, калий, железо, магний, цинк и хром, которые обеспечивают регуляцию костного метаболизма, системы свертывания крови, водно-электролитного баланса, функций центральной нервной системы, углеводного и жирового обменов.
В условиях пониженных энергозатрат пожилые люди не имеют возможности расширять ассортимент пищевых продуктов. Подобный редуцированный рацион, как правило, не способен обеспечить реальную потребность в микронутриентах, полиненасыщенных жирных кислотах и пищевых волокнах. В этой связи в питании лиц пожилого возраста возрастает значение обогащенных продуктов, способствующих повышению пищевой плотности рациона без увеличения калорийности. Обогащение рациона дополнительными источниками витаминов и минеральных веществ является реальным диетологическим приемом коррекции дефицитного пищевого статуса.
Режим питания в пожилом возрасте желательно строить исходя из четырех- или пятиразового дробного питания без больших перерывов в приеме пищи. У лиц пожилого возраста, страдающих хроническими заболеваниями в стадии ремиссии и при обострении, необходимо применять рацион диетического питания, соответствующий патологическому процессу, который назначается лечащим врачом.
